Σάββατο, 22 Απριλίου 2017

Από το Θρανίο στην Κουζίνα

Έχει περάσει πια καιρός από τότε που πρωτομπήκα στην Κουζίνα, τόσο που πλέον θεωρούμαι «περασμένης γενιάς» και συγκεκριμένα της τελευταίας γενιάς της «Αποκατάστασης του Μουσακά». Ήταν τότε που  η Μαγειρική αποτελούσε διέξοδο επαγγελματικής αποκατάστασης για εκείνους που απέτυχαν στις Πανελλήνιες, που «δεν τα έπαιρναν» τα γράμματα και που κάτι η μαγειρική της γιαγιάς, κάτι που «έπιαναν τα χέρια τους», έβλεπαν τροφαντούς μαγείρους να κερδίζουν έναν καθόλου ευκαταφρόνητο μισθό και να ζουν αξιοπρεπώς, όπως υψηλόβαθμα στελέχη εταιριών. Ήταν τότε που η λέξη καριέρα κι επαγγελματική αποκατάσταση δεν ήταν συνώνυμο της «διασημότητας» και της «τηλεοπτικής προβολής» και που πάνω από όλα, το τατουάζ στην Κουζίνα αποτελούσε «ταμπού» κι όχι status quo του μάγειρα.
                                                                                           
Οι ιδιωτικές σχολές είχαν μόλις αρχίσει να ξεπροβάλλουν και υπήρχαν μονάχα οι δημόσιες, στις οποίες για να «μπεις», έπρεπε να έχεις κάποιο «Μπάρμπα στην Κορώνη» και για αυτό πολλοί απλά «μαθήτευαν» κι εργάζονταν για ένα χαμηλό αντίτιμο προκειμένου να «μάθουν» τη δουλειά, αποτελώντας ένα φτηνό εργατικό χέρι. Αυτό σήμαινε πολύ ,μα πολύ αγγαροδουλειά και χαμαλίκι σε συνδυασμό με την εκμάθηση όλου του υβρεολογίου που μπορεί να γνωρίζει ο εκάστοτε chef. Οι εποχές όμως, ευτυχώς άλλαξαν. Πλέον εκείνα που καλούμασταν να μάθουμε έπειτα από τουλάχιστον ένα χρόνο στην Κουζίνα, η νέα γενιά έχει τη δυνατότητα να το μάθει σε ένα μήνα χάρη στην εγκεκριμένη διδακτέα ύλη και τα λεγόμενα εργαστήρια.

Έχοντας όμως περάσει από κάμποσες σχολές στην Ελλάδα ως εισηγητής σεμιναρίων θλίβομαι τόσο από το επίπεδο των σπουδαστών, όσο κι από το επίπεδο των ίδιων των σχολών. Χαρακτηριστική είναι η παρακολούθηση μονάχα των λεγόμενων εργαστηρίων, στα οποία ο κάθε σπουδαστής ευελπιστεί ή χειρότερα, επιδιώκει να επιδείξει τις μαγειρικές του δεινότητες ως άλλος Ferran Adrià, με την ανοχή των ίδιων των καθηγητών και της ίδιας της σχολής. Ακόμα θυμάμαι έναν νέο στο επάγγελμα μάγειρα ο οποίος μου είχε δηλώσει, έπειτα από τη συνάντηση της ομάδας στην οποίαν κάναμε χρήση της Αγγλικής ορολογίας, καθότι θα εργαζόμασταν σε ένα άκρως τουριστικό νησί, πως «κανείς δε πάταγε στο μάθημα Αγγλικών»  όπως και στα άλλα θεωρητικά μαθήματα. Όμως δίχως γνώσεις, πως μπορεί κανείς να εκτελέσει μια τεχνική κι πιότερο, να δημιουργήσει μια νέα.

Η Μοριακή Γαστρονομία για παράδειγμα, που τόσοι επιδιώκουν να καταπιαστούν, δεν είναι μονάχα τα γραμμάρια και ο αριθμός των αμπουλών που απαιτούνται για μια παρασκευή, αλλά η γνώση του «γιατί». Και γι’ αυτό περισσότερο βιώνουμε κι γευόμαστε “copy-paste” εκτελέσεις, οι περισσότερες κάκιστες, παρά πρωτότυπες δημιουργίες, που πάλι λόγω αμάθειας εκθειάζονται ως πρότυπες. Συνεπικουρώντας σε αυτή την πνευματική κι γαστρονομική βάλτωση οι ίδιες οι σχολές αντιμετωπίζουν τους υποψήφιους και νυν σπουδαστές ως «πελατάκια», που προκειμένου να μην χάσουν τα «δίδακτρα», τα οποία  δυστυχώς διασφαλίζουν τη βιωσιμότητα κι κερδοφορία της επιχείρησης, κάνουν ειδικές εκπτώσεις και χειρότερα, εκπτώσεις στην ίδια την παρεχόμενη εκπαίδευση, με σημείο αναφοράς την ίδια την ανεκτικότητα που επιδεικνύουν.

Ένα μάθημα το οποίο εκλείπει από τις λεγόμενες σχολές είναι το μάθημα της Λογοτεχνίας και της Τέχνης. Έλλογα θα αναρωτηθεί κανείς τι σχέση έχει η Λογοτεχνία και η τέχνη με τη Μαγειρική. Να μαγειρεύει θέλει να μάθει κανείς κι όχι να «λογοτεχνήσει» ή να ζωγραφίσει, αναρωτάται ο ρηχός νους, όμως η Μαγειρική, είναι εξ ορισμού Τέχνη, ειδικότερα στη σύγχρονη εποχή και δίχως Τέχνη εντός σου, δεν μπορείς να παράγεις και βασικότερα να προάγεις τέχνη. Από την άλλη, αναφορικά με την λογοτεχνία, έχει κανείς προσέξει τη διατύπωση και τη λεκτική σύνταξη ενός πιάτου κι ενός menu; Πέραν των συντακτικών κι συχνά ορθογραφικών σφαλμάτων, η περιγραφή είτε δεν έχει ουδεμία σχέση με την ίδια την παρασκευή, είτε είναι τόσο ανιαρή όσο το ίδιο το πιάτο που επακολουθεί.  

Μαγειρεύουμε, κατά κανόνα γιατί αγαπάμε τη Μαγειρική και γιατί η Μαγειρική αποτελεί τον δικό μας κώδικα επικοινωνίας. Ας μην λησμονούμε πως οι μάγειροι είμαστε σε ένα βαθμό εγωπαθείς και νάρκισσοι και για αυτό επιδιώκουμε την κατανόηση κι αποδοχή του αποδέκτη. Όμως πριν καταλήξει το πιάτο στον ουρανίσκο του δοκιμαστή, οφείλουμε να κάνουμε την αυτό-σύσταση μας λεκτικά, να γίνουμε κατανοήσιμοι, ενδιαφέροντες και θελκτικοί. Προσωπικά έχω βαρεθεί να  αναγιγνώσκω διατυπώσεις τύπου: «Χοιρινό φιλέτο με πατάτες φούρνου και σως γιαρτιού αρωματισμένο με μυρωδικά.», μια συνταγή που πιθανότατα να εμπνεύστηκε από κάποια τοπική περιοχή της Ελλάδας  ή ακόμα χειρότερα « Λαυράκι με χώμα ελιάς, εσπούμα μελιτζάνας και χαβιάρι λάδιού.», στις οποίες η χρήση εξειδικευμένης ορολογίας στοχεύει στον φτηνό εντυπωσιασμό του αδαή καταναλωτή και που συχνά προδίδει την μη εκ βαθέων γνώση του ίδιου του παρασκευαστή.

Στην παραδοσιακή Κινέζικη Γαστρονομία, όχι εκείνη που σερβίρεται στα εξελληνισμένη για τον Ελληνικό ουρανίσκο, θα συναντήσει κανείς γλαφυρές περιγραφές για ολότελα ποταπά πιάτα όπως για παράδειγμα: «Λαχανικά της κοιλάδας του νεφρίτη», προκειμένου να προσδιοριστεί ένα πιάτο με σωταρισμένα πράσινα λαχανικά. Αυτό το ακραίο παράδειγμα χρησιμοποιείται προκειμένου να αναδειχθεί η σημαντικότητα της λεκτικής περιγραφής για ένα ταπεινό πιάτο που δημιουργήθηκε λόγω της ανέχειας προκειμένου να διεγείρει την αίσθηση της πληρότητας και της πολυτέλειας του φτωχού λαού, ο οποίος προσπαθούσε να επιβιώσει μαγειρεύοντας μονάχα με ότι μπορούσε να βρει στην κοντινή του ύπαιθρο. Η πλάνη είχε αυτοσκοπό. Στη σύγχρονη όμως εποχή της πολυτέλειας, της πληθώρας υλικών και της πληροφόρησης, η όποια πλάνη είναι ψευδή δήλωση κι η ανία στην ανάγνωση, έλλειψη Παιδείας και πνευματικής καλλιέργειας. Άλλωστε, όπως ακράδαντα πιστεύω, η Μαγειρική είναι Έρωτας κι ως καλοί Εραστές, οφείλουμε πρώτα να πλανέψουμε με τα λόγια.