Κυριακή, 18 Σεπτεμβρίου 2016

Σμυρνέικος Μουσακάς


«Γιόμισε και πάλι το φεγγάρι. Σε λίγο θα ‘ναι και πάλι καιρός για μελιτζανάκι.» Έτσι χώριζε η Γιαγιά τους μήνες και τις εποχές, ανάλογα με το τι έφτιαχνε, ακόμα κι όταν πια δεν μπορούσε να φτιάχνει.

Ζύγωνε το Φθινόπωρο, τελείωνε το Καλοκαίρι κι ορεγόταν η κυρά Μαρία έναν μουσακά, με τις τελευταίες τις μελιτζάνες του χρόνου. Έτσι γούσταρε να τις λέει ακόμα κι αν μελιτζάνες υπήρχαν πια όλο το χρόνο: «Η μελιτζάνα είναι φρούτο το καλοκαιριού κι ο μουσακάς τρώγεται καλύτερα αφού περάσουν οι πολλαί οι ζέσται. Να αποχαιρετάς το Καλοκαίρι σου και να καλωσορίζεις το Φθινόπωρο. Μην τηνέ ακούς τη Σταυρούλα που παινεύεται για το μουσακά της. Εκείνη τονέ φτιάνει νωρίς το καλοκαίρι, σα είναι γλυκές οι μελιτζάνες. Μα η μαεστρία γιαβρί μου φαίνεται στα δύσκολα. Να την παίρνεις πικρή τη μελιτζάνα, αφού την έχει κάψει πια ο ήλιος κι αφού την πλανέψεις, να σου δώκει όλη την γλύκα που κράταγε κρυφά μέσα της. Σα την ίδια τη ζωή. Θα το δεις!

 Ότι αποκτάς μονάχος σου με κόπο, πάντα αξία ανώτερη θα σε δίνει και θα σε γλυκαίνει στο τέλος, παρά τις πίκρες που γεύτηκες. Μα να θυμάσαι γιαβρί μου, να μην τα παρατήσεις. Να στίβεις πάντα το μυαλό σου, να βαστά η καρδιά σου και να τονε βρεις τον τρόπο σου. Της Ζωής της αρέσουν τα παλικάρια! Ακούς;», έλεγε κλείνοντας μου πονηρά το μάτι ενώ  ο δεξιός της δείκτης έκανε τσαλιμάκια στον γκρίζο της κρόταφο. «Άιντε! Τράβα στον κυρ Μάρκο και πάρε οχτώ μελιτζάνες φλάσκες. Πε του πως τις θέλω εγώ για μουσακά. Ξέρει αυτός. Από τον μπαξέ του να του πεις, τις τελευταίες που μάζεψε.» και πήγαινα εγώ τρέχοντας μέχρι το γέρο μανάβη της γειτονιάς ο οποίος άπλωνε την πραμάτεια του μπροστά στο μαγαζί, πάνω σε κάτι ξύλινα τελάρα που τα ‘χε ασπρίσει πια ο ήλιος.

Με ένα γαϊδούρι γυρνούσε τις γειτονιές ο κυρ Μάρκος και πουλούσε φρούτα και ζαρζαβατικά.  Παντρεύτηκε κάποια στιγμή  και πήρε προίκα το οικόπεδο απέναντι από τον φούρνο μας κι έχτισε εκεί το μαγαζί του κι από πάνω το σπίτι. Τον Μένιο, τον γάιδαρο, Ντεντένι θυμάμαι τον φώναζα, τον είχε πίσω στο μπαξέ του όπου καλλιεργούσε λίγα λαχανικά εποχής και τα πουλούσε επιλεκτικά σε λίγες πελάτισσες της γειτονιάς. Μια από αυτές ήταν η κυρα Μαρία. Για αυτό με ‘στελνε η γιαγιά συχνά να πάω του γαϊδάρου ξερό ψωμί μια και με τα χρόνια είχε γεράσει και δεν μάσαγε πια καλά.

Θυμάμαι τη μερα που πέθανε ο γάιδαρος. Ο θρήνος κι ο οδυρμός του κυρ Μάρκου αναστάτωσε πρωϊνιάτικα  όλη τη γειτονιά κι εμείς μικρά, σαστισμένα κι περίεργα απέναντι στον ανθρώπινο πόνο, ακούγαμε τους μεγάλους να λένε στον κυρ Μάρκο: «Ηρέμησε, μην κάνεις έτσι. Ένα ζώο ήταν μόνο!» κι όσο του το λέγανε αυτό τόσο φούντωνε εκείνος κι φώναζε: «Εγώ χάρη στον  Μένιο έζησα κι μεγάλωσα τα παιδιά μου. Ποιος άνθρωπος βρε μου το ‘κανε αυτό; Ε;» και κλαίγαμε κι εμείς μαζί του, γιατί τον αγαπούσαμε τον Μένιο. Κάθε μέρα μετά το σχολείο περνούσαμε από τον κήπο που ζούσε, έβγαζε τη μουσούδα του από τον φράχτη σα του μιλούσαμε λες και  μας χαιρετούσε έναν- έναν. Ακόμα έχω στη μνήμη μου, σα ήμουν πιο μικρός κι ο Μένιος βάσταγε περισσότερο, τις Κυριακές που τον έβγαζε ο κυρ Μάρκος βόλτα, με έβαζε καβάλα στη ράχη του κι εγώ φώναζα «Ντένι, ντένι!» για να πάει πιο γρήγορα κι από κει μου ‘μεινε και τον φώναζα «Ντεντένι».

Πέρασε όμως ο καιρός. Πέθανε ο κυρ Μάρκος, πέθανε κι η Γιαγιά μου και στις αλάνες που έπαιζα καβάλα στον Μένιο, χτιστήκανε πολυκατοικίες. Γκρεμίστηκε κι ο φούρνος μας, όπως και το μανάβικο απέναντί του κι εγώ  μεγάλωσα και γκρίζαραν πια οι δικοί μου κρόταφοι. Φεύγω πάλι αύριο, καβάλα στα όνειρα μου, γιατί το παιδί του Ντεντένι εξακολουθεί και θέλει να γελάσει, όμως δεν υπάρχει πια σπιθαμή  αλάνας πια. Χτιστήκανε τα αυθαίρετα όνειρα των άλλων κι φτάσαμε  να μην έχουμε πια  χώρο ο ένας για τον άλλον.  Ίσως για αυτό να λαχτάρησα σήμερα έναν μουσακά. Με τις «τελευταίες» μελιτζάνες του χρόνου, για να θυμίσω στον εαυτό μου πως την όποια πίκρα που έρχεται, να τονε βρω τον  τρόπο μου και να την γλυκάνω, γιατί της Ζωής της αρέσουν τα παλικάρια.


Σμυρνεϊκος Μουσακάς

«8 μελιτζάνες φλάσκες από μπαξέ και μοναχά με κοπριά. Θα τις κόψεις σε φέτες ίσαμε ένα δάκτυλό και θα τις βάνεις σε μια λεκάνη με κρύο νερό και μια χούφτα αλάτι. Βάνε κι ένα πιάτο από πάνου να τις σκεπάζει κι άφησε τες από βραδύς. Την επόμενη μέρα στράγγισε τες καλά, μα μην τις δει ο ήλιος και τις κάψει και ρίξε τους μπόλικο λάδι να τραβήξουν. Άλλοτε τις τηγανίζω, άλλοτε τις ψήνω στο φούρνο άμα δεν προκάμω μα πιο πολύ να ξέρεις νοστιμεύουν εάν τις ψήνεις στα κάρβουνα. Βάνε και λίγο σκόρδο μες’ το λάδι να μαριναριστούν ίσαμε μια ώρα και μετά ψήστες στα κάρβουνα με λίγο κλήμα. Βαϊ- βαϊ να δεις τι νόστιμες που γίνονται! Άστες μετά να κρυώσουν και μετά να τις στρώνεις στο ταψί. Μην τις βιάσεις γιατί θα σε λιώσουν! Ο μουσακάς δεν είναι βρε που λένε μπελαλίδικος! Μερακλίδικος είναι! Γι’ αυτό στρώσε τη μια σειρά να κοιτάζει προς δυσμάς και μια προς ανατολάς και τούμπαλιν. Γκέγκε;

Άκου τώρα τον κιμά σου πως να τον κάνεις.

Πρώτα από όλα να τον έχεις από κοντά τον χασάπη, μη σου δώκει τίποτα κρέας για ξεσαβούρωμα. Να τον κόβει μπροστά σου τον κιμά πάντα! Μια οκά να παίρνεις, ανάμεικτο πάντα! Κόψε καλύτερα από σπάλα μοσχαρίσια και από μπούτι χοιρινού να γλυκάνει ο κιμάς και να περισσεύει κατιτίς. Όχι σα του Πιγκουϊνου! Άκου μουσακά με μια σταλιά κιμά! Αλλά βέβαια, κοντή αυτή, μπόι στο μουσακά να δώσει; Ήθελα να ΄ξερα τι της βρήκε ο μπάρμπας σου και χάλασε το σπιτικό του για δαύτη!

Τι έλεγα; Α, ναι!

Ένα μεγάλο κρεμμύδι να πάρεις. Ψιλόκοψέ το  και 5 σκελίδες σκόρδο. Ναι,μπρε! Πέντε! Τι το φοβάσαι; Το σκόρδο βρε είναι υγεία! Αλλά πρόσεχε τώρα. Πρώτα θα ρίξεις το λάδι και σα κάψει λίγο μετά ρίξε το σκόρδο. Τι πόσο λάδι; Ίσα με’ να φλυτζάνι. Άκουμε τώρα. Πρώτα να κάψεις καλά το σκόρδο, να βγάλει τα αρώματά του, αλλά να μην καεί, γιατί θα σου πικρίσει μετά. Να πάρει πάρει χρώμα…να σα το κεχριμπάρι που φορώ και μετά να ρίξεις το κρεμμύδι. Εκείνο θα το τσιγαρίσεις καλά, να ασπρίσει κι αψές ρίξε το κρέας. Σα το ανακατεύεις να σπάσει, ρίξε λίγο ουζάκι. Νοστιμεύει βρε το κρέας και το μαλακώνει. Βάνε μετά 2 ντομάτες φρέσκες και ένα κουταλάκι πελτέ. Αϊντε για τις ανεπρόκοπες κάνει κι εκείνος, ο έτοιμος του μπακάλη.

              Ρίξε τώρα 5-6 φύλλα βάγια, 2 ξυλάκια κανέλα λίγο μπαχάρι, 5-6 γαρούφαλλα και λιγουλάκι κύμινο. Όλα ολόκληρα! Ναι; Έτσι δεν βαραίνει βρε ο μουσακάς και το κρέας παίρνει ούλο το άρωμα. Τι, πολλά είναι; Βρε κουτό! Φαϊ χωρίς μπαχάρια είναι σα άνοστο σικίσι. Τι να το κάνεις; Κλείσε τώρα το καπάκι κι άστο να σιγοβράζει καμιά ώρα. Αλάτι και πιπέρι βρε στο τέλος κι αν σου βγήκαν ξινές το ντομάτες, θα ρίξεις μια τζούρα ζάχαρη. Μα μην το παρακάνεις! Σα την Ευλαμπία που τρως το μουσακά της και νομίζεις πως τρως γαλακτομπούρεκο.

 Τώρα για την κρέμα άκου με προσεχτικά. Λιώσε καλά το βούτυρο, ίσα με ένα τέταρτο. Αγελαδινό ντε! Και ρίξε μια στάλα λαρδί. Αυτό μόνο σε σένα το λέω. Ακούς; Μετά ρίξε πέντε κουταλιές αλεύρι κοσκινισμένο. Εδώ σε θέλω τώρα! Να ανακατεύεις καλά το αλεύρι με την κουτάλα, να μην σου σβωλιάσει κι αψές ρίξε το γάλα. Κατσικίσιο να βάζεις! Να κι αυτό μοναχά σε σένα το λέω! Σε όλους αγελαδινό λέω αλλά δε βγαίνει ίδιο. Θα δεις! Ένα λίτρο να βάλεις! Να είναι παχιά η κρέμα αλλά να μη σου βγει πάνω από ένα δάκτυλο. Ανακάτευε τώρα συνέχεια με την κουτάλα σε σιγανή φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα. Τι εννοώ να «δέσει»; Να κάνεις μια με το δάχτυλο στη ράχη της κουτάλας και να κάνει γραμμή βρε! Βγάλε την τότες από τη φωτιά και βάλ’ την πάνου σε μια βρεμένη πετσέτα, να κόψει το ψήσιμο. Χτύπα τώρα 4 αυγά και ρίχτα μέσα στη κρέμα. Βάνε τώρα το αλάτι, το πιπέρι και μια πρέζα ζάχαρη. Ανακάτεψε καλά και τώρα ρίξε λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο.

Βάστα, μη βιάζεσαι! Είπαμε ο μουσακάς είναι μερακλήδικος. Βάλε τριμμένη γραβιέρα πάνω από τον κιμά και μετά ρίξε την κρέμα. Κούνα απαλά το ταψί να κάτσουν καλά τα υλικά σου και πασπάλισε με την υπόλοιπη γραβιέρα τώρα. Εμένα η σχωρεμένη η μάνα μου τον έψηνε στο ξυλόφουρνο για καμμιά ώρα και όταν τον έβγαζε όξω, ξελιγωνόταν ούλη η γειτονιά από τη μυρουδιά. Τώρα βάλτο εσύ στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά, απλά έχε το νου σου μη σου αρπάξει το τυρί από πάνου. Όοοχι! Ο μουσακάς δεν κόβεται ζεστός. Σα κρυώσει τρώγεται και να ξέρεις, ε; Την επομένη είναι πιο νόστιμος.

Τα γραψες κάτου; Ωραία, γράψε και τούτο τώρα. Είπαμε ο μουσακάς είναι φαγί μερακλήδικο. Να τονε φτιάνεις ότανε θες να χαιρετίσεις κάποιονα και πιότερο όταν θες να αποχαιρετίσεις. Είναι το ξεπίκρισμα της μελιτζάνας βρε γιαβρί μου, που κάνει τον αποχωρισμό πιο γλυκό.»