Πέμπτη, 31 Μαρτίου 2016

Μαγειρεύοντας τον Σεφέρη... τον ποιητή καλέ!

Σε ένα ξένο επιστημονικό forum αναφορικά με την «δημιουργική σκέψη», διάφοροι επιστήμονες (καλή τους ώρα), θέλησαν να προσδιορίσουν την έννοια του “creativity” κι να εισάγουν ή μάλλον να ονοματίσουν την επιστήμη της έρευνας της δημιουργικότητας. «Κρεατόλοτζι” μου το είπαν κι οϊμέ, πήγε ο νούς μουτου δυστυχή, στη “μελέτη του κρέατος” αντί του “creatology”,… ευτυχώς ήταν στιγμιαίο. Ένας Έλληνας, εμπλεκόμενος μέσα σε όλη αυτή τη πληθώρα πληροφοριών τους είπε πως η λέξη creation  στα ελληνικά είναι “δημιουργία” η οποία με τη σειρά της βγαίνει απο το δημιουργώ, που σημαίνει πως κάνω ένα έργο για το δήμο, δηλαδή για το σύνολο. 

       Δεν θα σταθώ στο πόσο πολύ με γοήτευσε αυτή η προσέγγιση, (ο εγκέφαλος είναι αναξιοποίητη ερωτογενής ζώνη) μονάχα στο πως με έκανε να καταννοήσω ακόμα βαθύτερα τη δουλειά μου και να την αγαπήσω, εαν είναι δυνατόν, ακόμα περισσότερο. Άλλωστε η μαγειρική, μας λένε πως είναι δημιουργία όμως προϋπόθεση αυτής, είναι η θέληση κι η απουσία φόβου, καθότι κάθε  τι που “δημιουργείται” υπόκειται  στην κριτική κι δυστυχώς, αποτελεί βορά του καθενός που επιθυμεί να έχει άποψη. Όμως αλίμονο, η άποψη είναι σα τον… πρωκτό, όλοι έχουν απο μια!

Ένα μεγάλο παράπονο μου απο τις κατά καιρούς ομάδες μου, είναι ότι  σπάνια οι μάγειροι  έμπαιναν στην διαδικασία να δημιουργήσουν κάτι μέσα στην κουζίνα, παρά το γεγονός ότι πάντα τους έλεγα κι τους έδινα τη δυνατότητα, να χρησιμοποιήσουν οποιοδήποτε υλικό προκειμένου να δημιουργήσουν ένα “πιάτο”. Προτιμούσαν να ασχολούνται με τους σερβιτόρους, κανονίζοντας το που θα πάνε μετά ή το φατσοβιβλίο κι ακόμα χειρότερα με το να διαβάλλουν εκείνους τους οποίους δεν μπορούν να συναγωνιστούν, (μην ξεχνάμε άλλωστε πως η Κουζίνα είναι πρωταθλητισμός). Ε, Ψηλέ; Το ήθελα αυτό όμως, το είχα και το έχω ανάγκη γιατί θεωρώ πως γίνεσαι καλύτερος όταν καλείσαι να απαντήσεις νέα ερωτήματα κι δίχως κόπο κι συχνά πόνο, ερωτήματα δε γεννώνται κι δίχως αυτά, εξέλιξη δεν υφίσταται. Γι’ αυτό η φυγοπονία, είναι τροχοπέδη της ανάπτυξης.

Δεν ξέρω εαν το έχετε προσέξει αλλά η εταιρία ΜΕΤRO, υιοθετώντας το παράδειγμα του εξωτερικού (Νέα Υόρκη, Λονδίνο κτλπ.) προ(σ)καλεί νέους δημιουργούς απο τον χώρο του Θεάτρου, της Μουσικής, του Χορού και του Τραγουδιού, να  παρουσιάσουν τις δημιουργίες τους στο κοινό μέσα σε επιλεγμένους σταθμούς του μετρό. Συνάντησα το τελευταίο διάστημα που μετακινούμαι με αυτό, διάφορα performance, κυρίως τραγουδιού, όπου δυο – τρία άτομα δίνουν παράσταση, παρουσιάζοντας τη δική τους δημιουργία. Τα σχόλια, εαν παρακολουθεί κανείς, είναι ποικίλα κι  αναλόγως την παιδεία του καθενός διαχωρίζονται οι απόψεις απο την γνώμη. Εκείνο όμως που έχει αξία και που θαύμασα είναι το σθένος, το μεράκι, η όρεξη ακόμα κι ο όποιος ναρκισσισμός των συμμετεχόντων, να τολμήσουν να παρουσιάσουν τις δικές τους δημιουργίες. Να ανέβουν στη σκηνή κι ευάλωτοι πλέον να υποστούν την όποια άποψη κι ενίοτε κριτική, μα πάνω απο όλα θαυμάζω τη διάθεση όλων αυτών να διασκεδάσουν οι ίδιοι, κάνοντας αυτό που αγαπούν. Απλά να δημιουργούν.

Δεν είναι εύκολο να είναι κανείς δημιουργός. Απαιτεί κότσια να ξεπεράσει κανείς  το φόβο, τη μεγαλύτερη τροχοπέδη της δημιουργίας κι έπειτα να καλλιεργήσει την κριτική ικανότητα, να διαχωρίζει την άποψη απο την γνώμη κι εν συνεχεία, να εκτιμήσει τη γνώμη των ειδικών, (να ‘ναι καλά ο Σωκράτης), όμως αυτά είναι μέτέπειτα, μετά τον φόβο. Κι το αντίδοτο του φόβου, η γιατρειά του, είναι το πάθος. Να μαγειρεύεις σα να πρόκειται να το προσφέρεις σε εκείνον που αγαπάς πιότερο, δίχως πόθους μα με πάθος, είναι κατ’ εμέ το μυστικό της επιτυχίας ενός πιάτου. Για αυτό η μαγειρική είναι γλώσσα αγάπης κι δίχως αυτήν βρε μούργο, τι αξία έχει ότι κάνεις; Το νιώθει κανείς, το γεύεται και τότε η Μαγειρική είναι Δημιουργία κι ας περιβαλλόμαστε απο απόψεις, μα πάντα να αναζητούμε κι να εκτιμούμε τη γνώμη. Αυτή έχει αξία, διότι ενέχει γνώση.

Όμως τι είμαι εγώ και ποια η αξία αυτών των λέξεων, των δίχως μετάλλια, δίχως σκούφους, δίχως αστέρια; Όμως πείτε μου, οι «φερέλπιδες», οι γνωστικοί, οι διακεκριμένοι, καλύτερο φαγητό απο το «μαμαδίστικο» υπάρχει; Δίχως πόθους φτιάχνεται, μα με πολύ πάθος για εκείνους που αγαπά ο δημιουργός, όμως τι κρίμα, κανένα «βραβείο» δε θα λάβει ποτέ, όμως αλήθεια, κανένα δεν λαχτάρησε πέραν μιας χειραψίας, μιας αγκαλιάς, ενός χαμόγελου κι ενός «Ευχαριστώ».

Περίεργο πως μια μοναχά λέξη στέκεται ικανή να πυροδοτήσει μια σκέψη, το λες και δημιουργία θαρρώ;...Εν τέλει με «τι πόθους και τι πάθος», μαγειρέψαμε στη ζωή μας’... λάθος (;)


Καλές Δημιουργίες μονάχα ευχόμεθα, εμείς οι διακεκριμένοι όχι.

Αφιερωμένο στον κ. Dimitrios Tairidis, Chef του εστιατορίου Μπόμπενα, διότι μαγειρεύει με πολύ πάθος και καθόλου πόθους.





Κυριακή, 6 Μαρτίου 2016

Γαλακτομπούρεκο με Μαστίχα και Κατσικίσιο Γάλα


- Ρε, γιαγιά! Γαλακτομπούρεκο θα τους πάω; Φαγητό μας είπαν να φέρουμε., διαμαρτυρόμουν στη γιαγιά μου.
- Και γιατί μπρε; Φαγώσιμο δεν είναι το γλυκό;, ανένδοτη εκείνη.
- Ναι αλλά η κυρία μας είπε να πάμε φαγητό. Κάνα τυροπιτάκι και τέτοια!, συνέχιζα εγώ.
- Βρε κουτορνίθι, τέτοια θα πάνε όλοι και θα στουμπώσετε! Και για πε μου εμένα, αφού τα φάτε όλα αυτά και σε λέω εγώ έτσι όπως σε βλέπω και με βλέπεις, σιγά μην είναι κι απο σπίτι! Σιγά μην κάτσει η Κούλα να κάνει τυροπιτάκια να πάρει ο Μανολάκης! Έτοιμα θα τα πάρει απο το σούπερ μάρκετ! Αλλά σα τα φάτε όλα αυτά, γλυκό δεν θα ορέγεστε βρε; Και ποιος θα έχει  γλυκό; Κανένας! Μοναχά εσύ!, είχε κι επιχειρηματολογία η κυρά Μάρω και με ‘πεισε, σα σκεφτόμουν πως θα ξεχώριζα απο την υπόλοιπη μάζα. «Να ξεχωρίζεις βρε! Τι φοβάσαι να είσαι διαφορετικός; Τους πολλούς τους λησμονούνε!», μου ‘λεγε η σχωρεμένη η γιαγιά μου.

Μας πήγαιναν εκδρομή θυμάμαι σε ένα ορφανοτροφείο απο το κατηχητικό και οι κατηχητές μας, μας είπαν να φέρουμε κάτι απο το σπίτι μας που θα φτιάχναμε, θα έφτιαχναν και τα παιδιά στο ορφανοτροφείο κάτι, θα τα βάζαμε το μεσημέρι στο τραπέζι και θα τα τρώγαμε μετά όλοι μαζί. Να μάθουμε την αξία της «προσφοράς» μας έλεγε ο  παπάς, έτσι είπα στην κυρά Μάρω, όταν της ανακοίνωσα την εκδρομή μας κι εκείνη σα να κούνησε το κεφάλι της, για ίσα που πρόλαβα να δω ένα δάκρυ να γυαλίζει στα ματόκλαδά της κι απορούσα γιατί. Μα την κατάλαβα αργότερα, μέρες μετά την εκδρομή κι είχε  δίκιο τελικά  η κυρά Μάρω, όπως και για πολλά άλλα.  

-       Πέρασες καλά στην εκδρομή;, με ρώτησε η γιαγιά μετά απο μέρες.
-       Ναι γιαγιά., είπα δίχως πολλά πολλά.
-       Το φάγατε το γαλακτομπούρεκο;
-       Ναι, όλο το φάγαμε! Κομμάτι δεν έμεινε! Απάντησα και χάρηκε η γιαγιά μου.
-       Φίλους έκανες;, ρωτούσε η δόλια, φοβόταν απο τότε την κοινωνική μου ζωή.
-       Ναι, τον Σπύρο! Της είπα κι εγώ και της διηγήθηκα τη γνωριμία μου με τον Σπύρο.

Ο Σπύρος ήταν μικρότερός  μου και γεννήθηκε στην Ελλάδα με γονείς απο την Β. Ήπειρο. Ο πατέρας του δούλευε όλη μέρα και η μάνα του σα γέννησε τον αδελφό του, απο λάθος του γιατρού, έμεινε παράλυτη. Που να  φροντίσουν τα παιδιά, έτσι και τα δυο κατέληξαν σε ιδρύματα. Είναι κάπου μια ηλικία που όλοι έχουν μερτικό στην αγάπη και την επιζητούν σα ροδόσταμο, τόσο που μια πράξη τρυφερή, ακόμα κι αν εσύ ο ίδιος την βαφτίζεις έτσι, σε κάνει και κρέμεσαι απο εκείνον που την έπραξε. Ενθουσιασμένος ο Σπύρος μαζί μου, παίζαμε όλη μέρα. «Μαχητή του Ήλιου» με φώναζε, επειδή του θύμιζα έναν ήρωα καρατέκα της τηλεόρασης, (εμάς τους Ασιάτες όλους ίδιους μας βλέπουν), γύρευε τι δαίμονες ήθελε να του ξορκίσει ο μαχητής και σα ήρθε η ώρα του φαγητού κι έβγαλα το γαλακτομπούρεκο, ‘πέσαν όλα τα παιδιά πάνω μου. Κανένα δεν θέλησε το φαγητό, τόσο που επαινέβησαν οι κυρίες που τα φρόντιζαν κι τα έβαλαν σε τάξη. Σα είδα όμως την αγωνία του Σπύρου, μη και δεν μείνει κομμάτι και δεν προφτάσει τη γλύκα, του είπα πως είχα ένα ταπεράκι αποκλειστικά και μόνο για εκείνον, (εκείνο που ‘χε βάλει η κυρά Μάρω στο σάκο μου για κολατσιό) και λάμψανε τα μάτια του. (Βρε κοίτα πως το φαγητό είναι Αγάπη.)

Αυτά είπα στη γιαγιά μου, σα με ρώτησε πως πέρασα στην «εκδρομή» και με πλησίασε, με χάιδεψε, με φίλησε και μου ‘πε: Την ευχή μου να έχεις!

Περάσαν χρόνια, (γνώση βλέπετε είναι η κάλυψη των κενών), μέχρι να καταλάβω τι ήταν αυτό που συγκίνησε τόσο πολύ τη γιαγιά μου. Ήταν ένα μεσημέρι που την επισκέφτηκα κρυφά απο τον πατέρα στο νοσοκομείο και την ξύπνησα με ένα φιλί, (τι ειρωνία εκείνη ποτέ δεν με ξύπνησε όταν με φιλούσε). Ανάστα τον κάναμε τον θάλαμο εκείνη τη μέρα, δεν ήθελε η γιαγιά μου να την βλέπω έτσι, γριά, ανύμπορη σε ένα μίζερο θάλαμο νοσοκομείου και θυμήθηκε ιστορίες, ξεκαρδιστικές πια, απο τα περασμένα. «Εμένα, κάθε φλέβα που βλέπεις, έλεγε κι τέντωνε με  δυο δάχτυλα το ρυτιδιασμένο της χέρι, είναι κι ένα κέρατο του παππού σου! Αλλά εγώ, όχι πως δεν έιχα κι εγώ τα σουξέ μου, συνέχιζε, κυρία με κάππα κεφαλαίο!», διατυμπανούσε κι γελούσα εγώ μέχρι δακρύων. Μεταξύ των απιστιών του μακαρίτη του παππού λοιπόν, μου ‘πε και για την Μαρκαίτη.

Η Μαρκαίτη ήταν η αγαπημένη κατσικούλα της δικής της γιαγιάς, πίσω στη Σμύρνη, ο πατέρας της ήταν γιδοβοσκός. Καίτη την λέγανε αρχικά αλλά σα άκουγε η Μάρω παιδούλα τη γιαγιά της να μιλά στην κατσίκα και να της φωνάζει «Μαρ(η) Καίτη», της έμεινε της δικιάς μου γιαγιάς το Μαρκαίτη. Πολύ την αγαπούσαν και οι δυο την Μαρκαίτη. Η μια την τάιζε και η άλλη τη στόλιζε και με το δίκιο τους διότι και τι δεν έφτιαχναν με το γάλα της Μαρκαίτης και των άλλων ζωντανών. Τι τυριά, τι γιαούρτια μα το καλύτερο, γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα.

Το ’22 σα ξέσπασε ο πόλεμος, γιατί για κείνους πόλεμος ήταν, φύγαν άρον άρον απο τη Σμύρνη. Το κοπάδι με τις κατσίκες το σφάξανε, μαζί με τον πατέρα και τον αδελφό της κι εκείνη μαζί με τη μάνα της και την αδελφή της περιμέναν να επιβιβαστούν σε ένα ψαροκαϊκο για τη Χίο. Η γιαγιά της είχε ευτυχώς πεθάνει έξι μήνες νωρίτερα. Το λουρί με την Μαρκαίτη είχε στο ένα χέρι και με το άλλο βάσταγε το χέρι της μάνας της. «Την Μαρκαίτη σα τα μάτια σου!», την ορμήνεψε η γιαγιά της στο νεκροκρέββατο. Όμως ο καπετάνιος Χιώτης, σα ήρθε η ώρα να επιβιβαστούν, δεν άφηνε τη γιαγιά να πάρει τη Μαρκαίτη. Που χώρος για ζωντανά και να χάσει τον παρά για μια θέση στη Χίο; Έκλαιγε η γιαγιά μου, χτυπιόταν, παιδούλα ήταν και μαζί με εκείνην και η μάνα της και η αδελφή της, για μια θέση στη Μαρκαίτη, ανένδοτος ο καπετάνιος. Τα είχε ξαργυρώσει όλα τα λιλιά η μάνα της γιαγιάς μου, για τις θέσεις τις δικές τους στο καϊκι και δεν περίσσευαν και να τα κλάματα και η κατσίκα να βελάζει μέσ’ την τρομάρα της μέχρι που ένας άλλος τράβηξε μια χατζάρα κι έκοψε το κεφάλι της Μαρκαίτης. «Ώ, ρε κοψίδια που θα φάμε απόψε!» τον άκουσε να φωνάζει και λιποθύμισε.

Ξύπνησε με πυρετό κάποια στιγμή που ‘φτάσαν στη Χίο και τους κουβάλησε ένας γέρος που τους λυπήθηκε στο κτήμα του. Δέκα μέρες έμεναν στο στάβλο κι ο πυρετός δεν έπεφτε. Φοβόταν η μάνα της μην την χάσει κι ρωτούσε η γρια του γέρου τι έγινε. Σα της ιστόρισε η μάνα της, έτρεξε η γριά κι έφερε μια κατσίκα να κάτσει δίπλα της κι έτσι άρχισε σιγά σιγά να ημερεύει η καρδούλα της κι να πέφτει ο πυρετός. «Μαρκαίτη μου», φώναζε μέσα στον ύπνο της κι έσφιγγε την κατσίκα. Περάσαν μήνες κι παραμονή, πριν πάρουν το πλοίο, βαπόρι το ΄λεγε η γιαγιά, για τον Πειραιά, καθίσαν όλοι να φάνε να αποχαιρετιστούν. Σα μαζέψανε τα πιάτα βγάζει η γρια ένα ταψί γαλακτομπούρεκο και λέει στη γιαγιά μου: «Με κατσικίσιο γάλα, το ‘καμα κοκόνα μου και πρόσθεσα και λίγη μαστίχα. Έτσι για να ‘χεις την γλύκα του νησιού, γιατί δεν είμαστε όλοι ίδιοι.»

Πέρασαν τα δικά μου τα χρόνια, απο εκείνη την «εκδρομή» στο ορφανοτροφείο και λίγο καιρό που συγχωρέθηκε η γιαγιά μου. Ήταν στην πρώτη μου δουλειά σα chef, (τρομάρα μου, μας βαφτίζουν “chef” για να  καπολεύονται τη ζέση μας) κι είχα μέσα στην κουζίνα ένα παιδί δεκαεφτά χρονών. «Βισματούχος», τον λέγανε οι άλλοι, γνωστός του διευθυντή κι εγώ αναρωτιόμουν τι σόι «βισματίας» είναι ένα παιδί που πηγαίνει σε νυχτερινό σχολείο και παράλληλα δουλεύει σε κουζίνα. Πέρασε κάμποσος καιρός, είχε σταματήσει τη δουλειά ο πιτσιρικάς και μια μέρα περνά  απο την κουζίνα και μου ζητά με δει. Πάμε μέσα στο γραφείο και μου λέει: «Δεν κατάλαβες ποιος είμαι, ε;», με εκείνη τη βεβαιότητα που κάνει έναν άντρα να αναρωτιέται: «Λες να τον έχω κάνει και να μην το ξέρω;, ευτυχώς στην περίπτωση μου ήταν απίθανο και βγάζει και μου δείχνει μια φωτογραφία με εμένα κι ένα παιδί στα μπλε αγκαλιά κι απο πίσω μια αφιέρωση: Να μην φοβάσαι να είσαι Εσύ. «Ο Μαχητής του Ήλιου»

-       Σε ευχαριστώ, μου είπε.
-       Για ποιο πράγμα, του λέω.
-       Που μας έφερες γαλακτομπούρεκο, μου λέει. Πάντα φέρνανε τυροπιτάκια, σοκολάτες και κόκα-κόλες, τέτοια τρώγαμε και στο ίδρυμα κάθε μέρα. Όμως το γλυκό, αυτό που θύμιζε σπίτι κανείς δεν μας το έφερνε. Περιττό, μας έλεγαν πως είναι.

Και θυμήθηκα τη γιαγιά μου εκείνη τη μέρα, μέσα στα χάδια, τα φιλιά και τις αγκαλιές της να μου λέει: «Να μη σώσει γιαβρί μου να λαχταρήσεις εκείνο που είναι περιττό.»




Γαλακτομπούρεκο με Κατσικίσιο γάλα και Μαστίχα

Για την κρέμα
200 γρ. Σιμιγδάλι ψιλό
200 γρ. Βούτυρο φρέσκο
1 ½  λτ φρέσκο κατσικίσιο γάλα
200 γρ. Ζάχαρη
1 ποτηράκι μαστίχα
λίγο βούτυρο λιωμένο για το άλοιμα
και βάστα και λίγο βούτυρο για πριν το σιρόπιασμα
½ κιλό φύλλο κρούστας, για γλυκό ε; Κι όχι για πίτα

Για το σιρόπι

1 κιλό ζάχαρη
1 ½ λίτρο νερό
1 ξυλάκι κανέλα
Ξύσμα απο δυο πορτοκάλια και το χυμό τους

Όλα αυτά τα βράζεις μέχρι που θα δεις το σιρόπι να δένει. Πως να δένει; Θα πάρεις ένα πιρούνι, θα το βουτήξεις στο σιρόπι και θα στάξεις μια σταγόνα σε ένα πιάτο και θα το γείρεις. Σα το δεις να κάνει δάκρυ το σιρόπι είναι έτοιμο. Αν το δεις και “τρέχει” άστο λίγουλάκι ακόμα.

Εκτέλεση

Λιώσε το βούτυρο και ρίξε το σιμιγδάλι. Ανακάτευε το σα να κάνεις το χαλβά αλλά μη το καβουρντίσεις. Πρόσθεσε το γάλα, χαμήλωσε τη φωτιά κι  ανακάτευε, ε, μη κάψει. Ρίξε τη ζάχαρη αργά –αργά κι ανακάτευε συνέχεια. Σα διαλυθεί η ζάχαρη, πρόσθεσε το ξύσμα πορτοκάλι, το χυμό κι μετά αφού τα πιεί τη μαστίχα. Σα το δεις να πήζει, βγάλε το απο τη φωτιά.

Σε ταψί, βουτύρωσε καλά τον πάτο, στρώσε απο πάνου το φύλλο και βουτύρωσε το πάλι. Μην το λυπάσαι το βούτυρο και κάντο τούτο μέχρι το μισό πακέτο. Ρίξε μετά τη κρέμα μέσα κι απο πάνε κάνε το ίδιο.

Χάραξε το γλυκό και ψύσ’ το στους 175 βαθμούς, ίσα να ροδίσει. Θα το δεις σα το κουνάς θα ξεκολάει κι θα ‘χει πάρει ηλιοκαμένο το χρώμα. Σα το βγάλεις ρίξε κομμάτια βούτυρο απο πάνου κι με ένα πινέλο βοήθα τα  να λιώσουν. Ετοίμασε το σιρόπι σου κι σα έρτουν και τα δυο σε ίδια θερμοκρασία, μα να μην κρυώσουν, ρίξε σιγά σιγά το σιρόπι. Μα μη βιαστείς. Σα την αγάπη βρε ψυχή μου, το θέλει λίγο λίγο, αλλιώς με το πολύ, το πνίγει βρε το γλυκό.
Μ’ ακούς;


Σ’ ακούω γιαγιά.