Δευτέρα, 21 Σεπτεμβρίου 2015

Άκου μαγειράκο…

             Έχετε μήνυμα στα εισερχόμενα, με ειδοποιούσε το e-mail μου πως είχα κι ακολούθως το «άνοιξα» για να δω μια διαφήμιση μεγάλης ιδιωτικής σχολής τουριστικού κι επισιτιστικού κλάδου, η οποία καλούσε τους νέους, λόγω εποχής προφανώς, να ενταχθούν στον  τομέα της Μαγειρικής Τέχνης, με την υπόσχεση μιας «Επιτυχημένης Επαγγελματικής Σταδιοδομίας». Απέμεινα να σκέφτομαι το τελευταίο. Την «Επιτυχημένη Επαγγελματική Σταδιοδρομία» και την ανάληψη της ευθύνης αυτής, όχι από τον ίδιο το σπουδαστή αλλά από την συγκεκριμένη σχολή, (λες κι η «επιτυχία» είναι φασόν και μπορεί να φορεθεί από όλους). Με μιας περάσαν απο μπροστά μου όλοι οι μάγειροι/ ισσες – μαθητευόμενοι με τους οποίους είχα την τιμή κι εννίοτε την ατυχία να συνεργαστώ, καθώς συλλογιζόμουν πόσοι από αυτούς   εξαργύρωσαν τη φασόν «Επιτυχημένη Επαγγελματική Σταδιοδρομία» που υπόσχονται όλες οι σχολές του είδους. Λίγοι. Ελάχιστοι. Κι δεν ήταν όλοι από τη εν λόγω σχολή. Ήταν από διάφορες κι κάποιοι δεν είχαν καν την ευκαιρία να φοιτήσουν.
 
Επιτρέψτε μου όμως να σας πω κάποια πράγματα  να λάβετε υπόψη σας, όλοι εσείς οι έχοντες τον ευσεβή πόθο μιας επιτυχημένης επαγγελματικής σταδιοδρομίας στη Μαγειρική. Το δικαιούμαι άλλωστε, έπειτα απο δεκαοχτώ χρόνια στην Κουζίνα, με τεντονίτιδες στα δυο χέρια, ένα χειρουργημένο γόνατο κι αμέτρητα σημάδια από καψίματα κι κοψίματα. Βλέπετε για αυτό το λόγο δεν πρέπει να χτυπάς τατουάζ στα χέρια, ώστε να αφήνεις χώρο για τα σημάδια του επαγγέλματος.
 
Η Μαγειρική ως επάγγελμα, ομολογώ κι πιστοποιώ είναι  από τα χείριστα. Αμέτρητες ώρες οθοστασίας, άλλοτε ακίνητος, άλλοτε με πολύ κουβάλημα κι άλλοτε με λυγίσματα τόσο που τρώγονται οι αρθρώσεις στα γόνατά μας ώστε τα παυσίπονα είναι απλά μέρος της διατροφής μας. Δουλεύουμε μέσα σε υψηλές θερμοκρασίες κι κινδυνεύουμε ανα πάσα ώρα να πάθουμε ψύξη κάθε φορά που θα μπούμε μέσα σε κάποια μεγάλη κατάψυξη που θα μας αφήσει καποιο μόνιμο κουσούρι κι το ξέρουμε αυτό κι παρόλ’ αυτά κάθε φορά τρέχουμε αψήφιστα, προκειμένου να προλάβουμε την «παραγγελία» κι το dead line. Καιγόμαστε, κοβόμαστε, συχνά άσχημα κι απλά βάζουμε ένα γάντι, μια αλοιφή ή ένα γιατροσόφι που μας έχει πει κάποιος «παλιότερος» κι συνεχίζουμε ακάθεκτοι τις παραγελίες του a la carte. Πονάμε κάθε φορά που το καμμένο χέρι πλησιάζει τη λάμπα που κρατά ζεστά τα πιάτα, αλλά τον  συνηθίζουμε  τον πόνο μετά από καιρό ή απλά επινοούμε τρόπους που απλά θα μας κάνουν να συνεχίσουμε να κάνουμε τη δουλειά μας το ίδιο γρήγορα κι εξίσου αποτελεσματικά.
 
               Στις αργίες, στις γιορτές, ενώ όλη η οικογένεια κι οι φίλοι μας συγκεντρώνονται στο οικογενειακό τραπέζι ή στο μαγαζί που «έκλεισαν» τραπέζι, εμείς απλά εργαζόμαστε για τη διασκέδαση των άλλων. Μεγαλώνει το παιδί μας κι δεν είμαστε παρόντες να το δούμε να κάνει τα πρώτα του βήματα, να ακούσουμε  τις πρώτες του λέξεις είτε γιατί είμαστε απόντες, είτε γιατί απλά κοιμόμαστε από την εξάντληση. Η κούραση μας κάνει συχνά να πληγώνουμε τον Έρωτα της ζωής μας κι έπειτα, λόγω έλλειψης χρόνου γιατί πρέπει να φύγουμε να ξεκινήσουμε τη mise en place, η «Συγνώμη» μας δεν πρόλαβε καν να γίνει συλλαβή.
 
Βάζουμε  την Ψυχή μας, την Καρδιά μας, που ξέκλεψαμε από εκείνους που αγαπάμε πιότερο, απλά κι μόνο για να «φτιάξουμε» ένα πιάτο, ένα έργο, έρμαιο στην «βλαχοκιτσαρία» του καθενός, απλά κι μόνο για να νιώσουμε την Ικανοποίηση από τον έναν που θα εκτιμήσει αυτό που δημιουργήσαμε. Βέβαια πριν φτάσουμε στο σημείο να «πιάσουμε τηγάνι» κι ακόμα περισσότερο να «σχεδιάσουμε πιάτο», έχουμε περάσει άπειρες ώρες αγόγγυστα, κάνοντας ότι χαμαλοδουλειά μπορεί να υπάρξει μέσα σε μια Κουζίνα στερώντας μας το δικαίωμα να διαμαρτυρηθούμε . Κι γιατί άλλωστε; Επιλέξαμε αυτό το επάγγελμα κι αυτή είναι η φυσική πορεία του. Εξάλου δεν μπορείς να αγαπάς τη σελήνη αγνοώντας τη σκοτεινή της πλευρά.
 
Το επάγγελμα αυτό το επιλέξαμε κι ορισμένους μας επέλεξε. Δεν το διαλέξαμε λόγω της «εξασφάλισης μέσω του μουσακά» που μπορεί να προσφέρει ως επαγγελματική αποκατάσταση, γι’ αυτό κι έγινε  ένα χωνευτήρι, όμως ούτε ως άναλγη ή βολική απόφαση στο ερώτημα «τι θα γίνω» ή καλύτερα «τι θα απογίνω». Πάνω απ’ όλα  όμως το ερέθισμα μας για να ακολουθήσουμε αυτή την πορεία, δεν υπήρξε το μαγείρεμα «για να ρίξουμε μια γκόμενα» ή απλά το «μου αρέσει να μαγειρεύω». Υπήρξε  μια μπουκιά φαγητό, φτιαγμένο με τόση αγάπη, που μας εμπότισε με την πεμπτουσία του «Μαγειρεύω» που  σημαίνει «Αγαπώ», τόσο που παρά τα όσα προαναφέρθηκαν, επιμένουμε να αγαπάμε το επάγγελμά μας δίχως να μετανοιώνουμε για την επιλογή μας αυτή.
 
Γι’  αυτό δεν θα μας δεις να ασχολούμαστε με το τι κάνει κι τι δεν κάνει ο διπλανός μας ούτε με  το πόσα «βγάζει» ή «δεν βγάζει».  Μας αρκεί να φοράμε περήφανα τη στολή μας, την ποδιά μας, το καπέλο μας, όλα αυτά που αποτελούν τα σύμβολα του επαγγέλματός μας, διότι έτσι είναι κι όχι απλά άλλη μια στολή εργασίας, την οποία μπορεί κανείς να αναπροσαμόζει κατά πως θέλει να «φαίνεται» μέσα στην κουζίνα. Αυτά είναι για τους Άλλους. Υπάρχουν κι αυτοί, πολλοί  διαπιστώνω θλιβερά καθημερινά, άλλωστε μην ξεχνάς πως μπορεί να είναι απλά μια «δουλειά» κι αυτό, ένα χωνευτήρι.
 
Για αυτό λοιπόν όλοι Εσείς, που ονειρεύεστε την «Επιτυχημένη Επαγγελματική Σταδιοδρομία» σκεφτείτε το καλά πριν αποφσίσετε να κάνετε το βήμα. Η επιτυχία βλέπετε σε αυτή τη δουλειά είναι θέμα προσωπικό που δεν μετριέται απο το «σταριλίκι» κι τα όποια «μετάλλια», καθότι την Ψυχή κι την Καρδιά που καθένας από μας καταθέτει σε αυτό το επάγγελμα, τα εξαργυρώνει κατά πως θέλει. Άλλωστε ταλέντο μπορεί να μην έχουμε όλοι, όμως αυτό είναι μόνο το είκοσι τα εκατό της επιτυχίας καθότι όλοι συμφωνούμε, πως για αυτά που θελήσαμε απαιτείται κόπος κι μόχθος όπως επίσης πόνο, προσπάθεια κι επιμονή.
 
Πρέπει να παλεύεις διαρκώς με τον χθεσινό Εαυτό σου διότι αυτό σημαίνει «εξελίσσομαι» κι να αποδεχτείς πως είναι πολύ περισσότερα αυτά που δεν γνωρίζεις, ώστε να αξιοποιήσεις στο μέγιστο τις όποιες γνώσεις σου. Άλλωστε δεν είναι κακό να μην «ξέρεις», κακό είναι να μην αποδέχεσαι την άγνοια σου.  Μα πάνω από όλα πρέπει να καταλάβεις πως η Μαγειρική είναι από το «τίποτα» να προσφέρεις γεύμα, διαφορετικά αυτό λέγεται κι Αγάπη. Διότι αυτό είναι:μια γλώσσα Αγάπης. Κι αν το ξεχάσεις αυτό ή δεν ήσουν αρκετά επιμελής στη σχολή σου να το μάθεις, να ξέρεις πως θα μας βρεις  κάποια στιγμή μπροστά σου. Βλέπεις μαγειράκο, η Μαγειρική είναι η δέκατη Τέχνη κι όλοι Εμείς οι Μάγειροι, η Μούσα της.

 
 
Υ.Γ. Λένε πως απο παιδί κι απο τρελλό μαθαίνει κανείς την αλήθεια...
Έκθεση ιδεών ένος δεκατριάχρονου παιδιού στο μάθημα των γαλλικών σχετικά με το τι θέλει να γίνει "όταν μεγαλώσει". Cuisinier, λέει.

Σας παραθέτω τη μετάφραση κι εύχομαι στη συνέχεια της επαγγελματικής μου πορείας να συναντήσω cuisinier με έστω τα μισά προσόντα απο αυτά που περιγράφει ο Petit Chef de mon Coeur.


 


                                                   H δουλειά των ονείρων ...μου
Ένα ερώτημα που μου κάνει συχνά η οικογένεια μου, είναι το ερώτημα που αφορά το τι θέλω να γίνω (για το μέλλον μου). Το όνειρο μου είναι το επάγγελμα του μάγειρα.
Είναι ένα επάγγελμα πάρα πολύ δύσκολο που απαιτεί να έχεις το αίσθημα της υπακοής, της επικοινωνίας, της παρατηρητικότητας κι πάνω απο όλα της οργάνωσης.
Για να γίνεις μάγειρας πρέπει να αγαπάς τις τεχνικές, να ξέρεις να δουλεύεις με άλλους ανθρώπους κι πάνω απο όλα να σέβεσαι. Είναι ένα επάγγελμα που πρέπει να έχεις υπομονή με τους άλλους, να έχεις αγάπη κι ευθύνες.
Για να γίνεις μάγειρας πρέπει να αγαπάς την ομαδική εργασία. Πρέπει να ξέρεις πολλές γλώσσες.
Πιστεύω ότι αυτό το επάγγελμα είναι το πιο ενδιαφέρον απο όλα και δεν υπάρχει καλύτερο.

Merci Mano!
 

Πέμπτη, 17 Σεπτεμβρίου 2015

Ντολμάδες Γιαλαντζί

              «Σα σήμερα γεννήθηκα! Σοφίας, Αγάπης, Πίστεως κι Ελπίδας κι  τα ‘χω όλα αυτά!», θυμάμαι την κυρία Μαρία να μου λέει περήφανα τυλίγοντας τα ντολμαδάκια της, όταν την ρώτησα πότε ήταν τα γενέθλια της. Δέκα χρονώ θαρρώ πως ήμουν, τότε που τα γεννέθλια μου είχαν μεγαλύτερη σημασία από τα «α-γενέθλια».
 
               «Γιαλαντζί», τα ‘λεγε. Φτωχά δηλαδή δίχως κιμά, μονάχα με κουκουνάρι κι σταφίδα, ότι δίνει δηλαδή η μάνα γη κι τάισε τα φτωχά τα στόματα. Κι σήμερα, ανήμερα της εορτής , χρόνια μετά το θάνατο της, ακόμα τα θυμάμαι τα γενέθλια της κι ας έχω λησμονήσει πια την ημέρα που έφυγε για πάντα. Ίσως γιατί με ‘μαθε να δίνω μεγαλύτερη αξία στη Ζωή παρά στον Θάνατο κι «Ω! Τι σύμπτωση», στη Ζωοδόχου Πηγής την τάξανε ίσως γι’ αυτό είχε κι μπόλικη από δαύτη.
 
                 Βάλσαμο στην Ψυχή το φαϊ και στην Καρδιά συνάμα. Τόσες μνήμες, τόσες ιστορίες μα πάνω από όλα τόση Αγάπη, ποιο άλλο μπορεί να ανασύρει; Για αυτό την αγαπάμε την Μαγειρική όλοι Εμείς. Εμείς που μας μάθανε πως το φαγητό είναι Αγάπη κι την Αγάπη πρέπει να την μοιράζεσαι.
 
                 «Τι τα κάνουνε οι ζωντανοί τα κόλλυβα; Σάμπως κι καταλαβαίνουν οι νεκροί; Φαϊ πρέπει να φτιάχνεις. Να το μοιράζεσαι, να το τρώνε οι ζωντανοί και να ενθυμούνται τους πεθαμένους! Μ’ ακούς;»
 
                Σ’ ακούω Γιαγιά.
 
 
Γιαλαντζί Ντολμάδες
 
Υλικά:
2  ½  φλυτζάνια ρύζι «Νυχάκι»
1 φλυτζάνι λάδι
1 Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 Σκελίδες σκόρδο
2 τριμμένες ντομάτες
1 χούφτα σταφίδα ξανθιά
1 χούφτα κουκουνάρι καβουρντισμένο
Σουμάκ κι Κύμινο, τόσο ώστε να το αναζητάς
Αλάτι, Πιπέρι χοντροκομένο στον μύλο κι λίγη ζάχαρη, ανάλογα τη γλυκάδα της ντομάτας.
Κρασί λευκό ή τσίπουρο.
Αμπελόφυλλα, όσα πάρει. Τα υπόλοιπα κράτα τα σε αλατόνερο κι δεν παθαίνουν τίποτις.
 
Εκτέλεση:
«Σα ζεσταθεί το λάδι, μα να μην κάψει, ρίξε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Θα το δείς να «μαραίνεται» κι όταν ασπρίσει ρίξε το ρύζι. Ανακάτευε γρήγορε, ε; Γιατί θα σου κολλήσει στον πάτο. Ρίξε  κρασί ή τσίπουρο. Μια γουλιά για σένανε κι μια  για τους πεθαμένους σου. Πρόσθεσε μετά τη ντομάτα κι όταν αρχίσει να βράζει, αψές ρίξε τη σταφίδα να μαλακώσει. Νερό βάλε άμα χρειαστεί κι καλύτερα ζωμό, από την κοτόσουπα που περίσσεψε χθες.
 
Σα το δεις να στεγνώνει, ρίξε τα υπόλοιπα όπως τραβάει η όρεξη σου, μα κράτα μονάχα για το τέλος, αφού κρυώσει κι πριν αρχίσεις να τυλίγεις, το κουκουνάρι. Να κρατάει πρέπει, να ‘ναι τραγανό!
 
Ένα- ένα να τα τυλίγεις. Να μην τα σιχτιρίζεις! Μα να σκέφτεσαι, σα έτσι, μια –μια  να σου ‘ρχονται οι χαρές. Κι θα με θυμηθείς! Καλύτερους ντολμάδες δεν θα ‘χουν ματαφάει!»