Σάββατο, 22 Απριλίου 2017

Από το Θρανίο στην Κουζίνα

Έχει περάσει πια καιρός από τότε που πρωτομπήκα στην Κουζίνα, τόσο που πλέον θεωρούμαι «περασμένης γενιάς» και συγκεκριμένα της τελευταίας γενιάς της «Αποκατάστασης του Μουσακά». Ήταν τότε που  η Μαγειρική αποτελούσε διέξοδο επαγγελματικής αποκατάστασης για εκείνους που απέτυχαν στις Πανελλήνιες, που «δεν τα έπαιρναν» τα γράμματα και που κάτι η μαγειρική της γιαγιάς, κάτι που «έπιαναν τα χέρια τους», έβλεπαν τροφαντούς μαγείρους να κερδίζουν έναν καθόλου ευκαταφρόνητο μισθό και να ζουν αξιοπρεπώς, όπως υψηλόβαθμα στελέχη εταιριών. Ήταν τότε που η λέξη καριέρα κι επαγγελματική αποκατάσταση δεν ήταν συνώνυμο της «διασημότητας» και της «τηλεοπτικής προβολής» και που πάνω από όλα, το τατουάζ στην Κουζίνα αποτελούσε «ταμπού» κι όχι status quo του μάγειρα.
                                                                                           
Οι ιδιωτικές σχολές είχαν μόλις αρχίσει να ξεπροβάλλουν και υπήρχαν μονάχα οι δημόσιες, στις οποίες για να «μπεις», έπρεπε να έχεις κάποιο «Μπάρμπα στην Κορώνη» και για αυτό πολλοί απλά «μαθήτευαν» κι εργάζονταν για ένα χαμηλό αντίτιμο προκειμένου να «μάθουν» τη δουλειά, αποτελώντας ένα φτηνό εργατικό χέρι. Αυτό σήμαινε πολύ ,μα πολύ αγγαροδουλειά και χαμαλίκι σε συνδυασμό με την εκμάθηση όλου του υβρεολογίου που μπορεί να γνωρίζει ο εκάστοτε chef. Οι εποχές όμως, ευτυχώς άλλαξαν. Πλέον εκείνα που καλούμασταν να μάθουμε έπειτα από τουλάχιστον ένα χρόνο στην Κουζίνα, η νέα γενιά έχει τη δυνατότητα να το μάθει σε ένα μήνα χάρη στην εγκεκριμένη διδακτέα ύλη και τα λεγόμενα εργαστήρια.

Έχοντας όμως περάσει από κάμποσες σχολές στην Ελλάδα ως εισηγητής σεμιναρίων θλίβομαι τόσο από το επίπεδο των σπουδαστών, όσο κι από το επίπεδο των ίδιων των σχολών. Χαρακτηριστική είναι η παρακολούθηση μονάχα των λεγόμενων εργαστηρίων, στα οποία ο κάθε σπουδαστής ευελπιστεί ή χειρότερα, επιδιώκει να επιδείξει τις μαγειρικές του δεινότητες ως άλλος Ferran Adrià, με την ανοχή των ίδιων των καθηγητών και της ίδιας της σχολής. Ακόμα θυμάμαι έναν νέο στο επάγγελμα μάγειρα ο οποίος μου είχε δηλώσει, έπειτα από τη συνάντηση της ομάδας στην οποίαν κάναμε χρήση της Αγγλικής ορολογίας, καθότι θα εργαζόμασταν σε ένα άκρως τουριστικό νησί, πως «κανείς δε πάταγε στο μάθημα Αγγλικών»  όπως και στα άλλα θεωρητικά μαθήματα. Όμως δίχως γνώσεις, πως μπορεί κανείς να εκτελέσει μια τεχνική κι πιότερο, να δημιουργήσει μια νέα.

Η Μοριακή Γαστρονομία για παράδειγμα, που τόσοι επιδιώκουν να καταπιαστούν, δεν είναι μονάχα τα γραμμάρια και ο αριθμός των αμπουλών που απαιτούνται για μια παρασκευή, αλλά η γνώση του «γιατί». Και γι’ αυτό περισσότερο βιώνουμε κι γευόμαστε “copy-paste” εκτελέσεις, οι περισσότερες κάκιστες, παρά πρωτότυπες δημιουργίες, που πάλι λόγω αμάθειας εκθειάζονται ως πρότυπες. Συνεπικουρώντας σε αυτή την πνευματική κι γαστρονομική βάλτωση οι ίδιες οι σχολές αντιμετωπίζουν τους υποψήφιους και νυν σπουδαστές ως «πελατάκια», που προκειμένου να μην χάσουν τα «δίδακτρα», τα οποία  δυστυχώς διασφαλίζουν τη βιωσιμότητα κι κερδοφορία της επιχείρησης, κάνουν ειδικές εκπτώσεις και χειρότερα, εκπτώσεις στην ίδια την παρεχόμενη εκπαίδευση, με σημείο αναφοράς την ίδια την ανεκτικότητα που επιδεικνύουν.

Ένα μάθημα το οποίο εκλείπει από τις λεγόμενες σχολές είναι το μάθημα της Λογοτεχνίας και της Τέχνης. Έλλογα θα αναρωτηθεί κανείς τι σχέση έχει η Λογοτεχνία και η τέχνη με τη Μαγειρική. Να μαγειρεύει θέλει να μάθει κανείς κι όχι να «λογοτεχνήσει» ή να ζωγραφίσει, αναρωτάται ο ρηχός νους, όμως η Μαγειρική, είναι εξ ορισμού Τέχνη, ειδικότερα στη σύγχρονη εποχή και δίχως Τέχνη εντός σου, δεν μπορείς να παράγεις και βασικότερα να προάγεις τέχνη. Από την άλλη, αναφορικά με την λογοτεχνία, έχει κανείς προσέξει τη διατύπωση και τη λεκτική σύνταξη ενός πιάτου κι ενός menu; Πέραν των συντακτικών κι συχνά ορθογραφικών σφαλμάτων, η περιγραφή είτε δεν έχει ουδεμία σχέση με την ίδια την παρασκευή, είτε είναι τόσο ανιαρή όσο το ίδιο το πιάτο που επακολουθεί.  

Μαγειρεύουμε, κατά κανόνα γιατί αγαπάμε τη Μαγειρική και γιατί η Μαγειρική αποτελεί τον δικό μας κώδικα επικοινωνίας. Ας μην λησμονούμε πως οι μάγειροι είμαστε σε ένα βαθμό εγωπαθείς και νάρκισσοι και για αυτό επιδιώκουμε την κατανόηση κι αποδοχή του αποδέκτη. Όμως πριν καταλήξει το πιάτο στον ουρανίσκο του δοκιμαστή, οφείλουμε να κάνουμε την αυτό-σύσταση μας λεκτικά, να γίνουμε κατανοήσιμοι, ενδιαφέροντες και θελκτικοί. Προσωπικά έχω βαρεθεί να  αναγιγνώσκω διατυπώσεις τύπου: «Χοιρινό φιλέτο με πατάτες φούρνου και σως γιαρτιού αρωματισμένο με μυρωδικά.», μια συνταγή που πιθανότατα να εμπνεύστηκε από κάποια τοπική περιοχή της Ελλάδας  ή ακόμα χειρότερα « Λαυράκι με χώμα ελιάς, εσπούμα μελιτζάνας και χαβιάρι λάδιού.», στις οποίες η χρήση εξειδικευμένης ορολογίας στοχεύει στον φτηνό εντυπωσιασμό του αδαή καταναλωτή και που συχνά προδίδει την μη εκ βαθέων γνώση του ίδιου του παρασκευαστή.

Στην παραδοσιακή Κινέζικη Γαστρονομία, όχι εκείνη που σερβίρεται στα εξελληνισμένη για τον Ελληνικό ουρανίσκο, θα συναντήσει κανείς γλαφυρές περιγραφές για ολότελα ποταπά πιάτα όπως για παράδειγμα: «Λαχανικά της κοιλάδας του νεφρίτη», προκειμένου να προσδιοριστεί ένα πιάτο με σωταρισμένα πράσινα λαχανικά. Αυτό το ακραίο παράδειγμα χρησιμοποιείται προκειμένου να αναδειχθεί η σημαντικότητα της λεκτικής περιγραφής για ένα ταπεινό πιάτο που δημιουργήθηκε λόγω της ανέχειας προκειμένου να διεγείρει την αίσθηση της πληρότητας και της πολυτέλειας του φτωχού λαού, ο οποίος προσπαθούσε να επιβιώσει μαγειρεύοντας μονάχα με ότι μπορούσε να βρει στην κοντινή του ύπαιθρο. Η πλάνη είχε αυτοσκοπό. Στη σύγχρονη όμως εποχή της πολυτέλειας, της πληθώρας υλικών και της πληροφόρησης, η όποια πλάνη είναι ψευδή δήλωση κι η ανία στην ανάγνωση, έλλειψη Παιδείας και πνευματικής καλλιέργειας. Άλλωστε, όπως ακράδαντα πιστεύω, η Μαγειρική είναι Έρωτας κι ως καλοί Εραστές, οφείλουμε πρώτα να πλανέψουμε με τα λόγια.


Σάββατο, 11 Μαρτίου 2017

Το Κεμπάμι του Μένη


-Για κόπιασε τζιέρι μου, να με κάνεις ένα θέλημα που δε μπορώ πια, με πρόσταξε η γιαγιά και της χαμογέλασα πλατιά αφού ποτέ της δεν της χαλούσα χατήρι, όπως κι εκείνη σε μένα.

-Έλα πίασε ένα  μολύβι κι ένα χαρτί να γράψεις κάτου τα ονόματα, που κάνεις καλά γράμματα και να πας ένα πρόσφορο στον παπά Λάμπρο. Να διαλέξεις ένα όμορφο να πας, ε; Είναι αυτή η μαγιά που ‘χει πάρει ο πατέρας σου τελευταία σα χαϊβάνι και τα φουσκώνει πολύ τα ψωμιά και δεν φαίνεται καλά η σφραγίδα. Μη μας πούνε κι ακαμάτρες. Θα πάει κι η Σταυρούλα το δικό της και ξέρεις, άμα σε πιάσει αυτή στο στόμα της… Ααα κι αλίμονο. Και μετά πέρνα από τον Θεόφιλο καθώς θα γυρίζεις και πάρε τους κιμάδες που θα σου πω. Ορέχτηκα μπρε κεμπάμι!

-Κεμπάπ βρε γιαγιά; Μέσα στη Σαρακοστή;, την πείραζα κι εγώ καθώς οδεύαμε προς τη μεγάλη γιορτή της Χριστιανοσύνης.

- Ναι βρε κεμπάπ! Γιατί όχι; Άμα εμένα νε μου μύρισε να φάω κεμπάμι, τι σε κόφτει εσένα; Κοντοζυγώνει εμένα η ώρα μου κι έννοια σου ξέρω πως να λογαριαστώ με τον  άγιο Πέτρο. Τόσα κέρατα που έχω φάει εγώ από τον σχωρεμένο τον παππού σου, τις επλήρωσα τις αμαρτίες μου. Εμένα κάθε φλέβα που βλέπεις εδώ πέρα, είναι κι ένα κέρατο του Στάθη, έλεγε πάντα παριστάνοντας την φουρκισμένη, γιατί τον είχε συγχωρέσει προ καιρού πια κι τέντωνε το ζαρωμένο της δέρμα, κάθε φορά που αναφερόταν στον μπερμπάντη τον παππού μου.

- Άντε μη χασομεράς! Θα σχολάσει κι ο παπάς και δεν θα τα δέχεται τα πρόσφορα. Άκου παπάς με ωράριο τραπέζης! Που ακούστηκε! Την τελευταία φορά που πήγα: Άργησες κυρά Μαρία, με λέει και δεν θα το λειτουργήσω αύριο. Άκου κει να μου πει πως δε θα δεχόταν το πρόσφορο μου! Εμ, δε! Το πήρε και το λειτούργησε κανονικότατο ο τράγος! Έλα, έλα όμως. Πιάσε το καλέμι και γράφε!

- Ποιο καλέμι ρε γιαγιά! Στυλό είναι!

-Σσς μπρε! Το ίδιο είναι. Τι καλέμι, τι στυλό και τα δυο για τα γραφόμενα είναι. Γράφε τώρα, πρόσταξε και υπάκουσα, πιάνοντας τον μπλε στυλό ανάμενα γλυκά τις υπαγορεύσεις σα «ιδιαιτέρα» της ψυχής. Άλλωστε αυτό ήμουν. Ιδιαίτερος στην δική της ψυχή.

-Γράφε τώρα. Με ωραία γράμματα έτσι; Ξέρεις εσύ!

- Ξέρω, ξέρω!, της έλεγα καθώς ήξερα πόσο παινευόταν για την καλλιγραφία μου στα πρώτα χρόνια που ‘ρθα στην Ελλάδα και μάθαινα να γράφω την Ελληνική. Μου άρεσε τόσο αυτή η ιδιαίτερη γραφή με τις καμπύλες και τις γραμμές που μας βάζανε στο σχολείο σα άσκηση στο σπίτι, στο μάθημα της γλώσσας, που εξασκούμουν μονάχα σε αυτήν κι όχι στην άλλη, τη συμβατική.

- Γιώργος, τον πατέρα μου. Ελένη, τη μάνα μου. Νίκος, τον μεγάλο μου αδελφό. Κατίνα, τη θειά σου. Ισμήνη, τη νουνά μου, γιατί δεν έχει κανένανε να τη μνημονεύει. Άντε βάλε και τον παππού σου, έλεγε και με έπιανε σπαστικό γέλιο καθώς κατέβαλλα ακόμα μεγαλύτερη προσπάθεια να γράψω με ωραία καλλιγραφικά γράμματα: Ευστάθιος.

-Κάναν άλλον, ξεχάσαμε;

-Σιωπή βρε! Μη τους περιπαίζεις τους νεκρούς, γιατί δεν μπορούν να σου απαντήσουν κι αλίμονο αν το κάνουν…έλεγε και κάπου περιπλανώντας μέσα στις μνήμες του νου της μου είπε: Μένης.

-Μένης; Ποιος είναι ο Μένης βρε γιαγιά;, απόρησα καθώς μέσα στις διηγήσεις της ζωής της, που τόσο λάτρευα να ακούω, ποτέ δεν θυμόμουν να αναφέρθηκε σε κανέναν Μένη. Δε πιστεύω να είχες κάναν αγαπητικό, ε, γιαγιά;, της είπα για να την κουρντίσω.

-Τι αγαπητικός και σαχλαμάρες, βρε; Να σε ακούσει και κανένας! Όχι ότι κι εγώ δεν είχα τα σουξέ μου! Να κοίτα τη φωτογραφία, κορμί λαμπάδα ήμουνα. Και μου έδειχνε την παλιά φωτογραφία που είχε στο σεκρετέρ της για την οποία την είχα ρωτήσει πριν χρόνια, ποιες ήταν οι δύο ομολογουμένως όμορφες κοπέλες που απεικονίζονταν και μου είχε πει γελώντας πως ήταν η ίδια με την αδελφή της την Κατίνα, στο λιμάνι της Κεφαλλονιάς. «Με θαυμάζανε για το κορμί και την κορμοστασιά μου να ξέρεις εκείνα τα χρόνια.», θυμάμαι μου έλεγε με ένα ίχνος φιλαρέσκειας. « Ένα σφηνάκι ξύδι να πίνεις κάθε πρωϊ με άδειο στομάχι, με είχε ορμηνεύσει κάποτε η Ματούλα της Σμύρνης και θα έχεις πάντα μια ζωή, κορμί λαμάδα. Και το κανά κι εγώ αργότερα, κρυφά από τη σχωρεμένη τη μάνα μου, που πάντα απορούσε πότε προλάβαινε να σωθεί το ξύδι.» Όταν την ρώτησα ποια ήταν η Ματούλα της Σμύρνης, μου ‘πε: Μη ρωτάς πολλά. Είσαι μικρός ακόμη, μα θα έρθει η στιγμή που θα σου πω για την Ματούλα, σα μεγαλώσεις κι εσύ.

- Άντε! Παϊνε τώρα! Και πέρνα από τον Θεόφιλο να σε δώκει αυτά που σου γράφω.
Στο δρόμο για την εκκλησία, έχοντας διαλέξει το πιο όμορφο πρόσφορο του φούρνου μας, ξεδίπλωσα το χαρτί με την παραγγελιά της γιαγιάς μου:
Μια οκά κυμά ελιά
Μια οκά κυμά χοιρινό μπούτι με λίπος
Μισί οκά κυμά αρνίσιο μπούτι, έγραφε με τα χαρακτηριστικά  γράμματα μιας παιδούλας, που ίσα που πρόλαβε να πάει μέχρι την Τρίτη δημοτικού κι έπειτα έγινε «παντελονού», όμως ποτέ δεν παρέμεινε «απαίδευτη». Ακόμα θυμάμαι να μου διηγείται τις ιστορίες των βιβλίων που είχε διαβάσει κατά τη διάρκεια της ζωής της, καθώς και τα βιβλία που κατά καιρούς της δάνειζα και διάβαζε τη νύχτα στο κρεββάτι πριν κοιμηθεί. «Η κυρία με τις Καμέλιες», ήταν το αγαπημένο της, του Δουμά, μα ποτέ μέχρι σήμερα δεν κατόρθωσα να διαβάσω.

Αργότερα το μεσημέρι κατά τη συνήθεια μου πέρασα από το σπίτι της να φάω το κεμπάπ που ορέχτηκε και μου είχε στρωμένο το τραπέζι με το μυρωδάτο κεμπάπ, κρεμμύδι με μαϊντανό ψιλοκομμένο, γιαούρτι πασπαλισμένο με κόκκινο πιπέρι, ψητή τομάτα και μια τηγανιά πατάτες. Πότε προλάβαινε και τα ετοίμαζε όλα ήταν απορίας άξιο. Μικρότερος πίστευα πως η γιαγιά μου είχε μια μαγική κατσαρόλα, την οποία ανακάτευε με τη ξύλινη κουτάλα κι από μέσα έβγαζε ως δια μαγείας, όλα τα καλούδια που έστρωνε στο τραπέζι. Χρόνια αργότερα, έχοντας γίνει πια μάγειρας κατάλαβα πως η μαγειρική, είναι τελικά μεράκι, μαγεία και πιότερο έκφραση αγάπης. Μου έβαλε ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί, «Άντρεψες πια.», μου ‘πε κλείνοντας μου πονηρά το μάτι και κάθισε απέναντί μου κοιτώντας με να τρώω. «Εσύ δεν θα φας γιαγιά;», τη ρώτησα και μου αποκρίθηκε πως είχε ήδη φάει, μα ήξερα πως ήταν σαρακοστή και παρά τα παιχνιδίσματα της και τα λογαριάσματα με τον άγιο Πέτρο, εκείνη νήστευε όπως κάθε χρόνο τη Σαρακοστή.

- Ποιος ήταν τελικά ο Μένης, βρε γιαγιά; τη ρώτησα θυμούμενος το όνομα που έγραψα να διαβαστεί μαζί με όλους τους νεκρούς μας συγγενείς.

- Η ζωή τζιέρι μου δεν είναι πάντα δίκαια, να το ξέρεις αυτό. Έχε όμως πάντα κατά νου πως ότι κι αν λάχει, να είσαι πάντα καλός άνθρωπος, μου ‘πε και σταμάτησε, θαρρώ για να ανασκαλέψει τις μνήμες της.

«Σα φτάσαμε στον Πειραία με τη μάνα μου και την αδελφή μου την Κατίνα οδεύσαμε προς τα Πετράλωνα. Εκείνη την εποχή ονομαζόταν Κατσικάδικα γιατί βόσκανε κατσίκια και πρόβατα σε εκείνη την περιοχή. Εκεί είχαμε μάθει πως μαζευτήκανε πολλοί όσοι ξεριζωθήκαμε από τη Σμύρνη και προσπαθούσαν να χτίσουν ξανά ένα σπιτικό. Εκεί πήγαμε κι εμείς. Τον πρόσφυγα, μόνο πρόσφυγας τονε νοιάζεται κι εκεί ήμασταν όλοι ίδιοι. Δεν σε ένοιαζε πια αν κράταγε από τον Κάτω Μαχαλά ή αν το σπίτι του ήταν πιο κοντά στην Αγιά Φωτεινή. Με το τίποτα προσπαθούσαμε να ξαναφτιάξουμε τις ζωές μας και να αποσώσουμε ότι μπορούσαμε από τη ρημαγμένη μας ζωή.

Θυμάμαι κουβαλούσαμε ξύλα για τις παράγκες μας από του Ρέντη με τα πόδια, τα φορτώναμε στις πλάτες μας και περνούσαν τα κάρα με τα γαϊδούρια παραδίπλα και οι καροτσέριδες  πετούσαν πέτρες κάνοντας σημάδι τις σανίδες της νέας μας ζωής. Κουβάλαγα κι εγώ να βοηθήσω τη μάνα μου να χτίσουμε το καλύβι μας και στην αρχή ντρεπόμουνα που μας φέρονταν έτσι, χειρότερα κι από τα ζα κι έκλαιγα κάθε βράδυ σε μια αποθηκούλα που μας είχε παραχωρήσει μια γειτόνισσα από τη Σμύρνη και που είχε φτάσει πριν από μας, μέχρι να φτιάξουμε το δικό μας σπιτικό.

«Θα περάσει τζιέρι μου», μου ‘λεγε. «Θα δεις θα το φτιάξουμε όμορφα το σπιτάκι μας.» και το κάναμε. Σιγά-σιγά, με κόπο, κουβαλούσαμε πέτρες από του Φιλοπάππου και με τη βοήθεια γειτόνων φτιάξαμε το δικό μας σπίτι. Τι σπίτι δηλαδή, παράγκα ήτανε. Σα έβρεχε νερό έσταζε από τη σκεπή και βάζαμε λεκάνες από κάτου να μαζεύει το νερό να μην πλημμυρίσουμε και ξυπνάγαμε σε σειρά να αδειάζουμε το νερό. Το σταυρό μας κάναμε μη κι έχει καταιγίδα και μας πάρει ο αέρας το σπίτι. Μια και δυο ήτανε που ολόκληρες φαμίλιες χαθήκανε εν μια νυκτί, γιατί έπεσε το σπίτι και τους πλάκωσε. Όμως σπίτι σου, είναι εκεί που ανήκει η καρδιά σου, κι εκεί φωλιάσαμε τις καρδιές μας, μαζί και τα όνειρα μας κι ολονών που ξεριζωθήκαμε από τα σπίτια μας. Εκεί τονε γνώρισα τον Μένη.

Δεκαεννιά χρονό παιδί ήτανε, έμενε μαζί με την νύφη του και τις δυο του ανιψιές. «Ορκίσου πως θα προσέχεις τη Σμαρώ και τα κορίτσια! Ορκίσου!», του ‘χε πει ο μεγάλος του αδελφός πριν ξεψυχίσει κι ο Μένης τον έδωκε τον όρκο και τον κράτησε. Τέτοιος άντρας ήταν ο Μένης. Όλες τις δουλειές έκανε προκειμένου να ξαναδώσει σπιτικό στη γυναίκα του αδελφού του και τις ανιψιές του που υπεραγαπούσε και δούλευε νυχθημερόν. Η Σμάρω όμως δεν ήταν συνηθισμένη σε τέτοια ζωή. Πίσω στη Σμύρνη είχε μάθει στην εύκολη ζωή και τα λούσα, τσαπερδόνα έβαλε  αμανάτι να τυλίξει τον χασάπη,  που ήταν λίγο πιο πέρα προς τη μεριά που είναι τώρα το Κουκάκι, όπως ετύλιξε και τον αδελφό του Μένη. Χήρος κι εκείνος με ένα μωρό παιδί, εκείνη ωραία με ένα πληθωρικό μπούστο που ξεχείλιζε από το ντεκολτέ, τον κατάφερε τον χασάπη. Ώρες ώρες απορώ αν το μυαλό κυβερνά τον άντρα ή ο καβάλος του. «Μα να μένουμε μαζί έτσι στο ίδιο σπίτι, νύφη και κουνιάδος, σκέψου τι θα πει ο κόσμος!», έλεγε η Σμάρω, λες και ο κόσμος δεν έχει μάτια και βλέπει, τον έπεισε το Μένη και έδωσε τη συγκατάθεση του για το γάμο. « Για το καλό των παιδιών.», έλεγε η Σμάρω. Τον πήρανε όμως από κοντά τον Μένη κι έμενε σε μια αποθηκούλα πίσω από το κρεωπωλείο, να κάνει  τα θελήματα του χασάπη το πρωί πριν πάρει τους δρόμους για το μεροκάματο. «Να προικίσει τα κορίτσια του.», έλεγε. «Να τα σπουδάσει.», γιατί ο χασάπης το είχε ξεκαθαρίσει από την αρχή ότι καλή χρυσή η Σμάρω, αλλά ξένα μούλικα πέρα από τον γιο του δεν πρόκειται ούτε να σπουδάσει, ούτε να προικίσει.

Πίσω στη Σμύρνη ο Μένης ήταν παραγιός ενός ταβερνιάρη από την Καππαδοκία, ξακουστός για το κεμπάπ του και πέρα από το να καθαρίζει τα τραπέζια και να κάνει τα θελήματα βοηθούσε και τον ταβερνιάρη στην κουζίνα κι εκεί έμαθε να φτιάνει κεμπάπ. Έβλεπε ο Μένης τις νύχτες που γυρνούσε από τις δουλειές του τους Αθηναίους να ξενυχτούν και του ‘ρθε η η ιδέα να αγοράσει μια καρότσα με κάρβουνο και να πουλάει κεμπάπ στους μεθυσμένους ξενύχτιδες. Τα κρέατα τα αγόραζε σε μια καθόλου προνομιακή τιμή από τον χασάπη της Σμαρώς, αφού πρώτα έκανε κι όλες τις καθιερωμένες του δουλειές, αλλά τουλάχιστον είχε την πολυτέλεια να διαλέγει εκείνος τα κρέατα που έκοβε για το κεμπάπ του. Αλίμονο αν του τα διάλεγε ο ίδιος ο χασάπης! Και γυρνούσε ο Μένης τις νύχτες με την καρότσα, με βροχές, με χιόνια και κάθε βδομάδα άφηνε το ρεγάλο του στη Σμάρω, για την «προίκα» των κοριτσιών. «Θα τα σπουδάσουμε Σμάρω μου και τα τα καλοπαντρέψουμε.», της έλεγε καμαρώνοντας, όμως από βδομάδα σε βδομάδα με καινούργιο φουστάνι γυρνούσε στα Κατσικάδικα να μοστράρεται στις παλιές γειτόνισσες, τις παστρικές όπως πια αποκαλούσε. Σε μια από τις «επισκέψεις» της όμως δεν άντεξε μια και καθώς περνούσε κάτου από το παραθύρι της, της έριξε το καθίκι της προηγούμενης νύχτας στο κεφάλι και της φώναξε: Εμ, έκανε η μύγα κώλο κι έχιεσε τον κόσμο ούλο! Πάρε τώρα και τα σκατά, να μην στα χρωστάω!». Τότε ήταν και η τελευταία φορά που είδαμε τη Σμάρω στο μαχαλά μας.

Το Μένη όμως τον βλέπαμε συχνά. Ότι καιρό και να έκανε πάντα περνούσε από το μαχαλά κι άφηνε πότε λίγο ψωμί, πότε κάνα κόκκαλο για σούπα σε εκείνους που δεν μπορούσαν να βγάλουν το μεροκάματο. Μια μέρα με είδε που καθόμουν στα σκαλοπάτια σε ένα σοκάκι που ‘κλαιγα. «Τι έχεις κοκόνα μου και κλαις και χαλούν τα όμορφα τα ματάκια σου;», μου ‘πε. Και του πα πως η μάνα μου γκρεμοτσακίστηκε από τις σκάλες σε ένα σπίτι που έκανε την πλύστρα και δεν μπορούσε να δουλέψει. Νηστικά κοιμόμασταν με την Κατίνα και φοβούμασταν μη και δεν σταθεί ξανά στα πόδια της η μάνα. Έβγανε τότες ένα κεμπάμι και λίγο ψωμί και μου το δωκέ. Να μην κλαίω, μου ‘πε γιατί κάτι που δεν τελείωκε, πάντα μπορεί και αλλάζει. Μου χαμογέλασε, μου σφούγγισε τα δάκρυα, μου χαϊδεψε το κεφάλι κι χάθηκε μέσα στη νύχτα. Πίσω στο σπίτι μοιραστήκαμε το κεμπάμι με την Κατίνα και ήταν ότι πιο νόστιμο έφαγα ποτές. Λίγο πριν με πάρει ο ύπνος σκεφτόμουν μην ήταν εκείνο που φύλαγε ο δόλιος για κείνονα, να φάει σε κείνη την αποθήκη; Την επαυριανή ένας ντοτόρας πέρασε από το σπίτι και εξέτασε τη μάνα. Θα γίνει καλά, μας είπε κι όλοι ευχαριστήσανε το Θεό, μα εγώ ήξερα πως έπρεπε να ευχαριστήσω το Μένη.

Έκανε κρύο εκείνη τη χρονιά του ’26 κι έβρεχε πολύ. Κατακλυσμός. Νερό να δουν τα μάτια σου λες κι ο θεός ήθελε να ξεπλύνει τη βρώμα των ανθρώπων. Πολύ άνθρωποι ξεσπιτώθηκαν μα το δικό μας ήταν σε ύψωμα και σώθηκε από τις πλημμύρες. Ο Μένης αγόγγυστος. Αν δεν έσερνε την καρότσα, έβγανε αλλιώς το μεροκάματο κι άφηνε κάθε εβδομάδα το ρεγάλο του στη Σμάρω. Περάσαν όμως μέρες και είχαμε καιρό να τονε δούμε. Άρρωστος μάθαμε πως ήταν στην αποθήκη. Αργότερα μαθεύτηκε πως είχε χτικιό. Τον πέταξε τότε ο χασάπης από την αποθήκη. Κακό για την πελατεία να υπάρχει χτικιάρης στο μαγαζί του έλεγε και τον είδαμε τον Μένη σκιά του εαυτού του στην παλιά παράγκα που μένανε παλιά.

Δεν πρόκαμε όμως. Τον βρήκαν νεκρό οι γειτόνισσες ένα πρωϊνό, που παρά τον φόβο, τον συμπονούσανε για τα καλά που έκανε στο μαχαλά και του πηγαίναν κάνα φαγητό. Ήταν καλός άνθρωπος ο Μένης που χάθηκε άδικα. Για αυτό να τους μνημονεύεις γιαβρί μου, τους καλούς που θα συναντήσεις στη ζωή σου. Εμένα με το μάθανε με το πρόσφορο. Εσύ μα θες, βρες τον δικό σου τον τρόπο.»



Το Κεμπάμι του Μένη

Μια οκά κιμά ελιά και μια οκά χοιρινό μπούτι με λίπος. Μπρε άμα δεν λιγδώσει το άντερο δεν χορταίνει ο άνθρωπος. Βάνε τώρα και μισή οκά αρνί να νοστιμέψει το κεμπάμι και ζύμωσε το με μια κουταλιά ξύδι. Μαλακώνει το κρέας μπρε κι άστο ένα βράδυ στο ψυγείο. Την επομένη βάνε λίγο ξερό ψωμί, μα μην το παρακάνεις! Κρέας πρέπει να γεύεσαι κι όχι ψωμί, σα τα σουτζουκάκια της Κάκιας. Τρως ένανε και στουμπώνεις! Βάνε τώρα μια πρέζα πιπέρι μαύρο, για το άρωμα και μια πιπέρι κόκκινο για τη γεύση. Τσιμένι μια πρέζα, λίγου κύμινο μα πρόσεξε, δοκίμασε πρώτα το τσιμένι μη και σου γίνει βαρύ και δυο πρέζες σουμάκ. Ζύμωσε τα όλα τώρα με το χέρι κι ούχι με το μίξερ, όπως η ακαμάτρα η Σούλα. Το κεμπάμι θέλει μεράκι. Να το νιώθεις το κρέας που μαλακώνει με το χέρι, να νιώθεις τη θέρμη του κι εκείνο θα σου λέγει τι άλλο θένει. Η μαγειρική βρε είναι σα το σικίσι. Να νιώθεις, να παρακολουθείς, να γεύεσαι. Εκεί είναι η ηδουνή. Γι’αυτό την νε λένε Έρωτα. Και ξέρεις ε; ο έρωτας περνάει από το στομάχι. Μα είναι δυνατόν να μην περνάει, όταν σερβίρεις σε κάποιονα φαγί μετά από τόσα τερτίπια;

Δοκίμασε το τώρα για το αλάτι. Τραβάει το κρέας το αλάτι από το χέρι σου κι από το αρνί κι αν το βάνεις από την αρχή ξεγελιέσαι και γίνεται αλμυρό. Κι αν το χοιρινό δεν σου δίνει λίγη γλύκα, κακοταϊσμένο θα ήταν, βάνε λιγουλάκι ζάχαρη. Εγώ βάνω κι ένα κρόκο φρεσκο αυγό. Αφρατεύει μπρε περισσότερο και φουσκώνει στο ψήσιμο. Να δες, πόσο τροφαντό γίνεται. Αρέσει βρε σε κανέναν η γυναίκα άμα δεν είναι ζουμερή; Άστο τώρα τρεις ώρες να ξεκουραστεί. Τι γιατί; Το ζάλισες στο γύρνα, γι΄αυτό! Θα το δεις μετά πως έχει αφρατέψει και στο πλάσιμο θα στέκεται  τορνό –τορνό.

Άναψε τώρα τα ξύλα και ρίξε τα κάρβουνα στη φωτιά. Η καλή θράκα δεν θα το κάψει, θα το ψήσει. Αλλά αν δεν έχει καλή φλόγα, θα στεγνώσει. Σα τις σχέσεις μπρε! Όπου δεις πολύ πάθος, θα δεις και πόσο εύκολα ξεθυμένει κι αν δεν έχει θέρμη,  ξερακιανά στέκονται μετέπειτα ο ένας απέναντι στον άλλον. Ψήστο λοιπόνε εκεί κι ούχι σε ηλεκτρικό σα εκείνο που με ‘φερε ο πατέρας σου. Άκου ηλεκτρική σχάρα. Βρε άμα δεν νιώσεις την φλόγα στο χέρι τι ψήσιμο να κάνεις;

Αλλά που πια χώρος για σχάρα. Τον χώρο τονε θέλουνε για πάρκινγκ! Παλιά μαζευόμασταν γύρω από τη φωτιά και τρώγαμε και γλεντούσαμε και τώρα πια όλα τα θέλουνε εύκουλα οι γυναίκες. Μαζεύουνται στις ταβέρνες και τις ψησταριές και το λένε γλέντι. Βρε το σπίτι πρέπει να ανοίγει. Να ακούσουν τα ντουβάρια τραγούδι και γέλια για να είναι γερά! Τι έλεγα; Α! Παραδίπλα πέτα κι καμιά τομάτα με κάνα κρεμμύδι να καίγεται. Χαρίζουν βρε τα αρώματα τους κι μετά στο τραπέζι είναι ταμάμ συνοδευτικό του κεμπάμι. Τι, έτσι σκέτο νομίζεις τρώγεται; Με πλακόπιτα, φρέσκο γιαούρτι, πασπαλισμένο με κόκκινο πιπέρι μπρε! Κι όχι τζατζίκι, ε; όπως κάνουν στην ταβέρνα. Του σκοτώνει το σκόρδο τη γεύση, σα ζηλιάρα γκόμενα κι δεν αφήνει βρε να νιώσεις το τσιμένι κι όλα τα μπαχάρια της Ανατολίας μπρε, γι’αυτό. Έτσι το ‘μαθα, έτσι το φτιάνω κι έτσι το τρώγω. Σα σήμερα, που σηκώθηκε η μάνα μου κι ο Μένης με ‘μαθε να φτιάνω το κεμπάμι του κι γιορτάσαμε μαζί με όλους στο μαχαλά που ‘γειανε η μάνα μου. Το φαϊ μπρε είναι μνήμη. Είναι χαρά κι αγάπη μαζί, γι’ αυτό και είναι προσφορά. Μη πατήσεις ποτές σου μπρε στην εκκλησία. Ένα φαϊ μπορείς να προσφέρεις; Και οι νεκροί σου πάντα θα μνημονεύονται. Το νου σου τώρα έτσι;


Ναι γιαγιά.